Those Vegan Cowboys is erin geslaagd kaas te produceren zonder dat er een dier aan te pas kwam. De kaas kwam tot stand in een laboratorium in het Technologiepark in Zwijnaarde, waar door fermentatie microbiële caseïne wordt aangemaakt, het eiwit dat de basis vormt van kaas. De vegan kaas komt ten vroegste in 2026 op de markt. “We kunnen al kaasjes maken, maar je bent pas succesvol als je je op grotere schaal bewezen hebt en de kostprijs naar een niveau kan tillen wat grote ontsluiting van de markt mogelijk maakt.”
Tekst Sam De Kegel – foto Wim Kempenaers
De labo-omgeving van Those Vegan Cowboys is geen dertien in een dozijn. Aan de muren van deze biotech ‘ranch’ hangen uitgesneden stierenkoppen in hout, her en der bengelen speelse signaalbordjes in westernstijl met opschriften als ‘The Cattle Drive’ en ‘The Barn’.
Het Wilde Westen stond ooit symbool voor ‘onontgonnen terrein’ en ‘pionieren’. En dat is exact wat ze bij The Vegan Cowboys doen. Zaakvoerders zijn de Nederlanders Jaap Korteweg en Niko Koffeman, die eerder De Vegetarische Slager oprichtten. Deze producent van vleesvervangers werd in 2018 verkocht aan Unilever. De leiding van de R&D-activiteiten van Those Vegan Cowboys is in handen van Will Van den Tweel, ook een Nederlander die in Wageningen promoveerde op industriële microbiologie en vervolgens bij de Nederlandse voedings- en gezondheidsmultinational DSM een carrière uitbouwde in de innovatieafdeling. “Ik ontwikkelde er o.a. duurzame processen voor farma en antibiotica die we vervolgens uitrolden op grote schaal.”
Zijn laatste project focuste op eiwitten van raapzaad, in een joint venture met het Franse Avril. Will: “Raapzaad is een oliegewas dat wordt geperst, maar er zit ook eiwit in. De resten na het persen gaan naar dierenvoeding, maar eigenlijk bevat het een heel functioneel eiwit dat niet naar de mens ging omdat er ook anti-nutritionele factoren in zitten en de smaak is niet fijn. Maar wij slaagden erin om dat eiwit er toch uit te halen in een voldoende zuiverheid via een waterig extractieproces. Dat schaalden we vervolgens op.”
Caseïne maken in micro-organismen
De wereld van de eiwitten is hem dus helemaal niet vreemd en via via belandde hij bij Those Vegan Cowboys. “Toen Jaap en Niko De Vegetarische Slager verkochten aan Unilever, wilden ze opnieuw iets innovatiefs ondernemen, maar dit keer in de zuivelindustrie. Wat ze wilden gaan doen, is niet eenvoudig. De Vegetarische Slager gebruikte bestaande, plantaardige ingrediënten die werden gemengd om daar een heel mooi product van te maken. Binnen de zuivel is er heel veel vraag naar kaas, gemaakt op basis van dierlijke melk. In die melk zit een klein percentage eiwitten, zo’n 3%, en daarvan is 80% caseïne. Die caseïnes, een polymeer van aminozuren, zijn heel unieke eiwitten die zorgen voor de unieke structuur, de textuur en de smaak van kaas. Alle zoogdieren maken caseïnes aan. Om echte kaas te maken heb je dus caseïnes nodig. Wij ontwikkelen nu een microbieel proces voor het maken van caseïne, een proces waar geen dieren meer aan te pas komen. Iedereen weet immers dat de intensieve veeteelt een enorme impact heeft op onze planeet. De productie van dierlijke producten is heel inefficiënt en ook het dierenwelzijn wordt niet altijd gerespecteerd. Bedrijven wereldwijd zijn bezig met nieuwe manieren om vegan kaas te maken, zoals het DNA van caseïne in planten of micro-organismen steken en zo caseïne produceren of een uiercel met caseïne kweken in een labo. Wij kozen ervoor om caseïne in micro-organismen tot expressie te brengen.”
Niko is oprichter van de Partij voor de Dieren en zetelt in de Senaat in Nederland. Jaap is een biologische akkerbouwer. “Beiden zijn heel gemotiveerd om verandering teweeg te brengen en daarvoor risico te nemen”, weet Will. “In 2019 kruisten we elkaars pad. Het vorige bedrijf dat op deze plek gevestigd was, wou zijn product naar de markt brengen en had zijn researchgroep niet meer nodig. Die vijftien werknemers produceerden ook eiwitten in micro-organismen, maar voor medische toepassingen, zoals de ziekte van Pompe (erfelijke spierziekte). Ze hadden de juiste vaardigheden en de juiste apparatuur. Een unieke mogelijkheid voor overname van ervaren mensen en geschikte apparatuur, en het maken van een vliegende start.”
Hun eerste kazen zijn dus tot stand gekomen in het Gentse Technologiepark waar eerder eiwitten werden gemaakt voor medische toepassingen. De hoogopgeleide medewerkers leggen zich toe op het produceren van caseïne met behulp van precisiefermentatie, een proces waarbij micro-organismen een voedingsbestanddeel maken. “Eigenlijk gaan we op basis van eenvoudige grondstoffen uit de landbouw (ammonia en glucose, red.) een micro-organisme kweken en in dat micro-organisme brengen we DNA dat caseïne tot expressie kan brengen. Vervolgens wordt er door het micro-organisme caseïne geproduceerd in geroerde vaten. Daarna gaan we die caseïne isoleren tot een bepaalde zuiverheid en vervolgens kan je er kaas mee maken door ze te vermengen met water, vet en plantaardig stremsel.”
Op termijn willen Those Vegan Cowboys gras als basis gebruiken in plaats van glucose. “Voorlopig starten we nog vanuit ammonia en glucosesuiker (uit suikerbieten, red.), maar uiteindelijk willen we naar basisgrondstoffen evolueren die niet in competitie gaan met voeding voor de mens. We experimenteren met verschillende micro-organismen zoals schimmels en zijn deze organismen momenteel aan het verbeteren. Ook hebben we een ‘beloning’ uitgeloofd van 2,5 miljoen euro voor mensen/partijen die ons kunnen helpen het ontwikkelproces te versnellen of te verbeteren.”
(lees verder onder de foto)
Precisiefermentatie: toepassingen legio
Precisiefermentatie trekt de aandacht van wetenschappers, investeerders en overheden als oplossing voor de voedselproblematiek bij een groeiende wereldpopulatie. “Het basisprincipe is dat je zo’n micro-organisme precies wil sturen om zo veel en zo efficiënt mogelijk een bepaalde component te produceren. Het wordt momenteel met name gebruikt voor enzymenproductie, zowel in de voeding als in de wasmiddelenindustrie. Heel notoire ‘enzymenproducenten’ zijn bijvoorbeeld schimmels. Schimmel is wellicht ook het beste productie-organisme voor caseïne.”
Those Vegan Cowboys heeft ondertussen een stam, een fermentatieproces en een zuiveringsproces ontwikkeld voor caseïne. Parallel is het bedrijf ook met kaasbereidingsprocessen gestart. Will: “De hamvraag is: hoe gaan we die caseïne gebruiken om kaas te maken? Kaas bestaat grosso modo 50% uit water, 25% uit vet en 25% uit eiwit. Het vet kan een plantaardig of microbieel vet zijn, maar mag in ieder geval geen dierlijk vet zijn. Ook calcium voegen we toe. Ondertussen hebben we een proces ontwikkeld om op basis van onze caseïne kaasjes te maken, eind vorig jaar zijn we daar voor het eerst in geslaagd.”
In potentie kunnen Those Vegan Cowboys in de toekomst iedere soort kaas maken met dezelfde textuur, smaak en voedingswaarden als de kaas zoals we hem kennen. “Maar los van het ontwikkelingswerk – wat een heel belangrijke fase is – is er ook het goedkeuringstraject, want je produceert een bestaand ingrediënt, namelijk caseïne, op een heel andere manier. We moeten aantonen dat dit veilig is voor de mens. Zeker in Europa zijn de regels heel streng en zijn er extra eisen om precisiefermentatie goedgekeurd te krijgen. In Singapore bijvoorbeeld verloopt dit proces veel vlotter. Zeer recent hebben we een alliantie opgezet met vier andere precisiefermentatiebedrijven (Food Fermentation Europe; FFE), waarbij we samen met een Fins, Brits, Israëlisch en Duits bedrijf hetzelfde verhaal willen vertellen. De zuivelindustrie is sterk georganiseerd, weet je, en wij komen met een nieuw verhaal. De technologie zal zich moeten bewijzen zoals alle nieuwe technologieën, maar ze is zeker revolutionair. We zullen minder land nodig hebben, minder water consumeren, minder stikstofproblemen creëren (kaas gemaakt met hulp van precisiefermentatie zal naar verwachting slechts een vijfde van het land en water verbruiken dat reguliere kaas gebruikt, red.) Daarnaast reduceert de nieuwe productiewijze op dezelfde schaal de uitstoot van CO2. Maar we zullen nog steeds de boeren nodig hebben, want zij leveren nog steeds de basisgrondstoffen voor nieuwe processen. Kaas is wereldwijd een markt van zo’n 150 miljard euro, die van vegan kaas maakt vandaag ongeveer 1,5 procent uit, het potentieel is dus enorm.”
Markt rijp maken
Hun kaas gaat nu dus door een traject om de voedselveiligheid aan te tonen. Dat zal nog enkele jaren duren. Daarnaast werken ‘de cowboys’ de komende jaren aan de opschaling en de ontwikkeling van verschillende soorten kaas. Het bedrijf sluit ook niet uit om extra kapitaal op te halen. “We werken met zo’n 30 hooggeschoolde medewerkers, zoals moleculaire biologen, procestechnologen, voedingstechnologen en consultants die de zuivelsector heel goed kennen. We werken ook samen met partners zoals Westland Kaas. Naast de technologie moeten we ook de markt ontwikkelen, zeg maar ‘rijp maken’ voor de ontvangst van deze nieuwe producten. Melkveehouderijen zijn al enorm geëvolueerd – van handmelk naar machinemelk – nu willen we de koe uit het hele productiegebeuren halen en vervangen door een iron lady. Een van onze grote fermentoren (een reactievat, red.), heet trouwens Margaret, naar de voormalige iron lady uit het VK.”
(lees verder onder de foto)
De kaas van ‘Margaret’ ligt voorlopig nog niet in de supermarkt. “Nu zijn we nog op laboniveau bezig, maar we gaan in de Bio Base Europe Pilote Plant (een Gentse pilootfabriek in biogebaseerde procesontwikkeling, red.) nu een volgende stap zetten en de technologie op een grotere schaal onderzoeken slash valideren. Parallel daaraan gaan we een aantal kleinschalige productiebatches doen om te zien of we het productieproces onder controle hebben vooraleer we echt kunnen beginnen produceren. We hebben nu al micro-organismen die die caseïnes produceren. Zijn die optimaal? Nee, die moeten nog verder verbeteren. We kunnen al kaasjes maken, maar je bent pas succesvol als je je op grotere schaal bewezen hebt en de kostprijs naar een niveau kan tillen wat grote ontsluiting van de markt mogelijk maakt. Dat zal nog tijd vergen. Maar we zien wel dat bij de huidige producten en productiewijzen (met dieren, red.) de milieueffecten meer en meer in rekening zullen worden gebracht, waardoor ik er niet van zal opkijken dat die hoger belast zullen worden.”
Na het interview krijgen we nog een korte rondleiding in de wondere wereld van micro-organismen en microbiële caseïne. “Kijk, hier doen we op kleine schaal fermentaties”, zegt Will fier. “En in dit labo worden de micro-organismen ‘gebouwd’ en steken we DNA in de micro-organismen.”
Zelf mag Will van de fotograaf poseren bij een van hun fermentoren, iron lady Margaret. In de ranch van Those Vegan Cowboys huizen niet enkel straffe wetenschappers, het zijn ook sterke verhalenvertellers. We zijn nu al razend benieuwd naar het volgende hoofdstuk dat geschreven wordt …
Duurzaam innoveren voor een sterke groeistrategie samen met Voka
Nu de wereld, en je doelpubliek, aan een ongezien tempo evolueert, is innovatie een onmisbaar element van een sterke strategie. Om meer toegevoegde waarde te creëren, in te spelen op veranderende verwachtingen, en ga zo maar door. Maar hoe innoveer je in je bedrijf? Onze Voka-experts helpen je met plezier bij het uitstippelen van een duurzame strategie op maat.
Contacteer carolyn.bednarz@voka.be of ga naar de webpagina
Op de hoogte blijven van nieuws, events of opleidingen rond innovatie uit onze regio?
Meld je aan of maak een account om dit aan te passen.
